Pizza aux champignons de Paris et aux cèpes

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Les champignons : un aliment très versatile

Je suis une énorme fan de champignons, et c'est incroyable le nombre de champignons qui existe ! Pleurotes, cèpes, girolles, chanterelles, trompettes de mort, morilles, rouges, pieds de mouton, shiitake et la liste continue.

Pourquoi les champignons sont tellement intéressant à cuisiner, outre leur goût délicieux ? C'est qu'en termes de nutriments, les champignons sont très riches en acides aminés essentielles, en calcium, manganèse, magnesium, zink, sélène et en vitamines B. Les champignons sont composés d'eau à 75%, ne contiennent quasiment pas d'acides gras et de la chitine. La chitine fait partie des polysaccarides, nous ne pouvons pas la digérer mais elle fait que nous nous sentons rassis plus longtemps. L'inconvénient est qu'une grande portion de champignons peut se sentir lourde dans l'estomac, c'est pour cela qu'il vaut mieux bien les cuisiner pour les rendre plus digeste.

Outre les recettes qui utilisent les champignons comme acteur principal, je les sèche aussi puis les réduis en poudre. Cette poudre me sert comme apporteur d'Umami dans mes recettes.

Je ne peux pas vous faire un guide sur les champignons comestibles et comment les reconnaître, il y a assez d'experts pour ça. Par contre, j'ai des recettes pour vous pour cuisiner ces délicieux champignons. J'ai utilisé un mix de champignons frais et secs, les secs venant de la marque Anavita, un spécialiste en champignons sec en Allemagne, bientôt aussi disponible en France. Je ne suis pas payée pour leur faire la publicité !

En Europe, on ne connait peu les vertus médicinaux des champignons, alors qu'en médecine traditionnelle chinoise les champignons ont une grande importance. Le shiitake, par exemple, est utilisé en cas de rhume ou d'inflammations.  

Pizza aux champignons

Ceci n'est pas une vraie recette mais plutôt une astuce:
Dans votre pâte à pizza, ajoutez de la poudre de champignons, environ 5g pour 500g de farine. Vous pouvez prendre une poudre aux champignons de forêt, shiitake ou cèpes, par exemple. Pour votre sauce tomate, ajoutez-y également des cèpes ou champignons forestières. Laissez cuire la sauce tomate avec les champignons, puis mixez le tout. Cela vous fait le coulis de tomate aux champignons à mettre sur la pizza avant la garniture. Enfin, uitilisez des champignons de Paris, des cèpes ou girolles pour la garniture.

Penne à la sauce de girolles

250 ml de crème de soja
1 càs de Tamari
1 échalote
200 g de girolles fraîches
10 g de girolles secs
1 càs de mélange pour bouillon
1 càs de levure maltée
200 g de pennes intégrales
Persil ou origan

Nettoyer les champignons et couper les plus grandes en deux. Emincer l’échalote. Tremper les girolles sèches dans un peu d’eau chaude (environ 40ml).
Dans une poêle, faire revenir l’échalote dans un peu d’huile avec le mélange pour bouillon. Faire dorer puis y ajouter les champignons fraîches. Egoutter les girolles sèches (on garde l’eau !!) et ajouter à la poêle également. Remuer. Ajouter le tamari.
Filtrer l’eau de trempage. Ajouter à la poêle ensemble avec la crème de soja. Bien mélanger puis baisser à feu doux et laisser mijoter pendant 10 minutes. Le tout devrait s’épaissir, toutefois si jamais vous avez mit trop d’eau, mélanger 1càc d’amidon de maïs avec 2 càs d’eau ou de crème froide et ajouter au mélanger en bien remuant.
Faire cuire les pâtes al dente.
A la fin de cuisson de la sauce, ajouter la levure maltée.
Hacher le persil (laisser l’origan entier) et ajouter juste avant la dégustation déjà dans l’assiette.

Quiche aux champignons sans gluten

Pour la pâte

60 g de farine de millet
60 g de farine de riz
60 g de farine de sarrasin
30 g d'amidon de maïs
120 g de beurre St. Hubert
1 càs de levure maltée
1 à 2 càs càs de lait de soja
1 càc de thym
Sel

Pour l'appareil

125 g de tofu
200 ml de crème d'amandes
2 càs de Maïzena
1 échalote
1 càs de sauce Tamari
1 càc de paprika
1 càs d'herbes de Provence
200 g de champignons de Paris
100 g de cèpes, girolles ou trompettes de mort

Faire la pâte: dans un saladier mélanger les farines et l’amidon, le sel, le thym et la levure. Y ajouter le beurre en dés, écraser avec une fourchette pour obtenir une texture sablée. Ajouter le lait, mélanger pour obtenir une pâte homogène. Réserver au frais pendant 30min.
Laver les champignons et couper en tranches. Emincer l’échalote.
Faire revenir l’échalote dans une poêle avec un peu d’huile jusqu’à dorée. Y ajouter les champignons. Faire revenir jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau.
Pour l’appareil, mixer le tofu avec la crème d’amande, le maïzena, la sauce soja, le paprika et les herbes de Provence. Assaisonner avec du jus de citron et du sel.
Etaler la pâte et placer dans un moule de 22cm. Y étaler les champignons, puis verser l’appareil dessus.
Faire cuire à 180degrés pendant 30 à 40minutes. La pâte doit être croustillante.
Déguster avec une salade verte.