Comment faire une sauce bolognaise digne d’un ragù (sans prendre 2kg)

Une vraie sauce bolo a besoin de "profondeur" et de complexité

J e ne sais pas vous, mais les spaghettis bolognaise font partie de ma liste de "confort food", c'est à dire des plats que j'aime manger quand j'ai besoin de réconfort, quand j'ai envie d'un moment chaleureux avec mes amis autour d'un plat ou lors d'un vieux temps pourri. Quand j'ai changé mon alimentation, j'étais devant le dilemme: comment créer une bonne sauce bolognaise, dont le goût a la complexité et profondeur requise d'une vraie sauce bolo ? Puis, niveau ingrédients, il faut de la "mâche" dans une sauce bolo, seulement quoi utiliser pour obtenir ça ? Le tofu étant un peu trop mou à mon goût. 

J'ai appris comment faire pendant ma formation l'année dernière, chez le guru du confort food, Sebastian Copien. Il nous a montré LE secret pour toute sauce bien réussi: le déglaçage ! C'est quoi ? On fait revenir des oignons ou autre légume dans une poêle ou casserole, on laisse bien dorer (interdiction de toucher), puis on déglace avec du vin ou du bouillon de légumes. Le plus souvent qu'on fait, le plus de "couches" de goûts on obtient et donc plus de complexité dans le goût final. C'est compliqué ? Pas du tout. Il faut juste de la patience ! Si vous voulez l'apprendre, venez au prochain atelier le 27 Octobre, on va y faire une telle sauce ! 

Maintenant, comment appliquer cette technique pour la sauce bolognaise ? Et il reste toujours la question de la "mâche" (je ne parle pas des feuilles vertes!!!). C'est là où on vient au sujet des légumineuses (encore, et oui, je vous ne lâche pas encore). Au début, j'ai utilisé des lentilles corail que j'ai cuit à l'eau puis je les ai ajouté à ma sauce, mais je n'étais pas à 100% satisfaite. Alors j'ai fait autrement, avec des haricots noirs. Les haricots noirs sont beaucoup utilisés en Amérique du Sud et nous apportent beaucoup de fibres, protéines, fer, calcium et folate (vitamine B9). Comme toujours avec le fer, on essaie de l'associer avec de la vitamine C pour mieux l'absorber. Ce travail font les tomates dans notre recette. J'ai donc pris des haricots noirs, je les ai fait tremper une nuit, je les ai égoutté puis mixé jusqu'à ce que j'ai obtenu un mélange très sablé. Pas trop fin, mais pas trop gros non plus, vous pouvez le voir dans la photo ci-dessous. Je ne les ai pas cuits à l'eau mais ajouté directement à ma sauce tomate. Le résultat était bluffant, quand j'ai servi cette sauce finale à mes amis, on m'a demandé si j'ai mit la viande ! On n'a pas de goût de viande pourtant, mais la consistance est très satisfaisante, et de même pour le goût qui est souvent "vide" dans les autres recettes de sauce bolonaises.

Venons alors à la recette !

Les quantités sont très grandes, car vu le temps qu'il faut pour avoir une bonne sauce, je préfère faire une plus grande quantité puis je congèle. En plus, le temps reste le même, si on fait pour 10 ou pour 20.