Un plat digne de Noël

Des saveurs et textures multiples dans l'assiette

I

l y a peu de temps j'ai appris un mot ou une expression que je ne connaissais pas jusque-là alors qu'il me décrit parfaitement: être une fine bouche (je l'ai appris juste après "amuse-gueule", une expression qui m'amuse beaucoup. On est très "gueule" en français). Pour moi, manger n'est pas un moyen pour (sur)vivre, mais vivre est un moyen pour manger ;). Dommage que je n'ai pas trois estomac, car je mangerais beaucoup plus alors (et je mange déjà pas mal). 

Je suis déjà assez exigeante avec ce que je mange au quotidien. Par exigeante je ne veux pas dire difficile car je mange de tout tant que c'est vegan, mais exigeante avec le goût, la qualité, et l'amour qui a été apporté à la préparation d'un plat. Mes plats ne sont pas à une hauteur gastronomique au quotidien, loin de là, mais je met toujours du cœur à la préparation de mes plats. Ce qui s'applique au quotidien est autant plus vrai pour les fêtes. Alors là... en Autriche, le 24 souvent le repas est simple, pour rappeler les conditions très, très modestes (voir précaire) se sont retrouvé Marie et Joseph dans cette nuit. Par contre, le 25 et le 26 (un jour de fête aussi en Autriche) on sort des grands repas qui demandent de la préparation et qui sont attendus avec impatience pendant longtemps. Pour ça, chaque famille a son plat préféré. Un plat traditionnel serait la carpe mais j'entends de moins en moins que les gens mangent de ça. 

En devenant vegan j'étais alors confrontée à la tâche de trouver un repas festif qui est digne de Noël. Une entrée et un dessert se trouvent encore assez facilement mais le plat... c'est une autre histoire. Mais j'en ai créé un ! 

La recette pour ce plat vegan de Noël vient de mon diner de validation pour la belle assiette. J'ai cuisiné pour 6 personnes, et pour le plat j'ai choisi un chou-fleur rôti entier au four, lustré d'une marinade épicée et servi avec une crème à la carotte et l'orange, de la purée classique aux pommes de terre, des betteraves rôties également au four, et du tofu croustillant. Le tout accompagnée d'une sauce au Porto.

J'ai déjà fait le chou-fleur selon des recettes de Jamie Oliver, de Anna Jones et de mon professeur de cuisine Sebastian Copien, cette recette-ci est ma version à moi. La poudre de chipotle donne à la marinade une profondeur et beaucoup de corps. La crème à la carotte et l'orange est la base fruitée du plat tandis-que la purée et les betteraves assurent le côté "terreux", c’est-à-dire une saveur plutôt volumineuse. Le tofu est là pour bien combler, il devient croustillant grâce au sucre et le maïzena.

Mais la cerise sur le gâteau est la sauce, comme tellement souvent. Pour le diner de la belle assiette j'ai fait une demi-glace qui cuit pendant 3 heures. Ici, je vous propose une version simplifiée. Pour apprendre la technique de la vraie demi-glace, n'hésitez pas à venir au cours pour des Ragouts vegan le 10 Février !

Vous trouvez les recettes des différentes composantes ci-dessous. Je vous conseille de commencer avec la demi-glace, qui prend le plus de temps et qui peut se préparer déjà la veille d'ailleurs. Puis continuez avec la crème à la carotte et l'orange. Si vous avez un auto-cuiseur genre Thermomix ou Cooking Chef c'est top, mais sinon ça marche aussi bien dans une casserole. Il est juste important de faire cuire vraiment à feu doux pour avoir une consistance optimale à la fin. Puis préparer les betteraves, le tofu et le chou fleur qui vont tous au four. Mettez d'abord le chou fleur, qui doit cuire pendant au moins 50 minutes puis mettez avec les betteraves et le tofu après 30 minutes. Faites cuire les pommes de terre la première demi-heure du chou fleur et finissez-la quand vous enfournez les betteraves et le tofu. Comme ça vous avez tout prêt en même temps et c'est servi encore chaud. 

Servez ce plat avec de la purée de pomme de terre et des betteraves rôties au four.