Daube et végétal, c’est possible ? Et OUI !

On sort la marmite

J' ai toujours été fan des plats bien costaux, pour moi c'est un vrai soul food. Une marmite énorme de daube, bourguignon ou Goulasch au milieu de la table, avec les accompagnements autour, et on finit son plat en sauçant avec du bon pain, pour moi c'était du pur bonheur. Du coup quand je suis devenue vegan, j'avoue que ce goût me manquait et le confort qu'il apportait. 

Je vous ne dis pas à quel point j'étais heureuse quand j'ai appris comment faire des ragouts aussi succulents avec uniquement des ingrédients végétaux. Pendant ma formation en Allemagne pour Plant Based Chef and Nutrionist on a passé 5 jours à créer des plats qui sont gorgés d'umami. C'est quoi l'umami?? Il n'existe pas de traduction en français mais ça s'approche du "savoureux". C'est un des goûts de base avec le sucré, le salé, l'amère et l'acide, reconnu seulement depuis les années 80. Le mot vient du japonais, c'est le terme scientifique pour décrire le goût des glutamates et des nucléotides. Les glutamates ont une réputation très mauvaise aujourd'hui, car elles sont ajoutées à beaucoup de plats industriels en tant qu'exhausteur de goût. Seulement, c'est une essence qui existe naturellement dans la nature, par exemple dans les pommes de terre (ici en très faible concentration), dans les algues, les champignons et les aliments fermentés. C'est cette substance qui qui déclenche la sécrétion de salive lorsque nous mangeons quelque chose. L'umami donne du corps à un plat, il donne une sensation durable d'un goût qui couvre toute la langue. 

En cuisine végétalienne, on ajoute de l'umami aux plats en utilisant des produits fermentés (comme par exemple la sauce soja) et des champignons comme le shiitake, les cèpes ou les trompettes de la mort, ou tout autre champignon qui pousse dans la forêt; et en dorant bien les ingrédients. 

Pourquoi je vous raconte tout ça? Parce que l'umami est essentiel pour les ragouts, c'est ce goût là qui fait des ragouts des plats à corps très fort et rond. Pour mon examen fin août j'ai dû créer mon propre menu et j'ai donc choisi la daube. Je l'ai appelée provençale, avant de réaliser qu'en fait toutes les daubes sont provençales... On en apprend tous les jours ! Ma version est avec des olives et la zeste du citron. Le jus d'orange donne un goût fruité mais vous n'allez plus le distinguer à la fin, n'ayez pas peur! 

Prenez vraiment le temps de faire revenir les légumes et à les déglacer plusieurs fois, c'est là la réussite de votre plat! Et je vous encourage fortement à vous faire un pot de mélange pour bouillon, lui aussi apportera beaucoup de corps à vos plats et je l'utilise souvent dans mes recettes salées.   J'espère que cette daube vous donnera autant de plaisir qu'à moi! Même si on est en plein été... un ragout se mange toujours ;)

Ingrédients

​Pour la daube

• ​400 g de carottes

• ​1 oignon

• ​2 gousses d'ail

• ​14 baies de poivre noir

• ​3 feuilles de Laurier sauce

• ​4 tiges de thym

• ​500 ml de vin rouge

• ​1 citron, dont les zestes

• ​200 ml de jus d'orange

• ​4 càs d'olives noirs

• ​400 g de champignons

• ​Sel

• ​2 càs de mélange pour bouillon

• ​2 càs de farine (de riz ou Maïzena si sans gluten)

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​Purée de pomme de terre

• ​8 grandes pommes de terre

• ​300ml de lait végétal (je recommande soja ou amande ici, les autres étant trop sucrés)

• ​3 càs de beurre végétal (par exemple St.Hubert bio, sans huile de palme)

• ​Noix de muscade moulu

• ​Sel, poivre

Méthode

Daube

• Hâcher finement l'oignon et l'ail. Couper en grand bout de 2 ou 3cm les carottes (couper à la diagonale, elles garderont une texture plus ferme). Laver les champignons et les déchirer grossièrement.

• Dans une casserole, faire revenir à feu vif le mélange pour bouillon. Il ne faut pas que ça brule, mais ça peut être bien doré. Ajouter 600ml d'eau. Laisser cuire à feu doux 15min.

• Dans une poêle (ou marmite, si vous en avez), faire revenir l'oignon et l'ail à feu assez fort. Le but c'est de les faire dorer fortement. Quand c'est très doré, déglacer avec un filet de vin rouge, assez pour enlever tout le doré du fond de la poêle. Répéter 2 ou 3 fois, puis ajouter la moitié des carottes et des champignons. Répéter encore 2 fois, maintenant déglacer avec du bouillon).

• Ajouter le reste des carottes et des champignons à la poêle, puis le poivre, du sel, le jus d'orange, le laurier, le thym, les zestes du citron et 200 ml du bouillon.

• Dans un verre, bien mélanger 50ml du vin avec la farine, ajouter également à la poêle avec le vin rouge qui reste.

• Bien mélanger le tout, mettre le couvercle et faire cuire au four à 180 degrés pendant 45min à 1heure. Si pendant la cuisson le tout devient trop épais, ajouter un peu de bouillon en plus.

• Après cuisson, ajouter les olives et encore un peu de zestes de citron. Bien mélanger.

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Purée de pomme de terre

• Pendant que la daube est au four, faire cuire les pommes de terre à la vapeur, avec la peau (elles garderont plus de vitamines, et seront moins gorgées d'eau).

• Après cuisson, enlever la peau puis faire de la purée avec un presse-purée. Ajouter petit à petit le beurre, puis le lait végétal jusqu'à obtention d'une purée bien lisse mais pas liquide. Le montant du liquide nécessaire dépend du taux d'amidon de vos pommes de terre, donc allez-y petit à petit.

• Si vous souhaitez faire des pommes duchesse, faites une purée plus ferme, mettez-là dans une douille et formez des duchesse sur une plaque couverte de papier à cuisson. Faire dorer au four à 180 degrés pendant environ 15min.