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P our ce tiramisu j'ai mixé des noix de cajou et je les ai fermenté pour obtenir un sort de fromage frais qui est parfaite pour cette crème de tiramisu. J'ai appris cette technique lors de ma formation en Allemagne au Plant Based Institute, chez Boris Lauser. Grâce à la consistance de la noix de cajou la crème est riche et onctueuse, plus besoin de la Mascarpone pour créer un véritable tiramisu !
Si vous n'avez pas de cercle de dressage, faites le tiramisu dans des verres bas ou des verrines ! Si on n'a pas de ferment on peut faire la crème aussi sans fermentation, elle sera seulement un peu moins légère. On peut alors fouetter 3 càs de crème de coco et l'ajouter à la crème de cajou pour la monter un peu, ou utiliser l'eau de pois chiches et en faire des blancs montés. Attention alors à l'incorporer juste avant de déguster le tiramisu.
Ingrédients
Pour le biscuit
- 190 g de farine de blé type 65
- 90 g de cassonade
- 2 càc de levure chimique
- 45 ml d’huile
- 170 ml d’eau pétillante
- 1/2 càc d'arome d'amande amère
Pour la crème
- 100 g de noix de cajou
- ~100
- ml de lait d'avoine
- 0.5 de capsule de ferments lactique
- 1.5 càs de sirop de riz
- 0.5 càc de Stevia
- 1 càs d'huile de coco
- 2 càs d'Amaretto
- 1 càc de Psyllium moulu
Pour assembler
- 1 Espresso
- 3 càs d'amaretto
- 2 càs de cacao en poudre
Préparation
La veille, préparer les noix de cajou fermentés:
- Tremper les noix pendant 2 heures, puis les égoutter. Les mettre dans un blendeur et couvrir avec de lait d'avoine. Il faut les couvrir tout juste. Puis les mixer jusqu'à l'obtention d'une purée complètement homogène.
- Ajouter les ferments, mixer de nouveau puis verser dans un récipient. Couvrir d'un torchon et laisser à température ambiante pendant 12 heures. La fermentation a marché si vous voyez des bulles d'air et que le mélange a presque doublé en volume ! Si jamais ce n'est pas assez fermenté, laisser encore du temps, ou ajouter des cultures.
Le jour de la préparation du tiramisu:
- Préchauffer le four à 180 degrés.
- Préparer le biscuit: mélanger la farine et la levure chimique dans un saladier. Dans un autre saladier, mettre ensemble la cassonade, l'huile, l'eau pétillante et l’arôme d'amande amère. Mélanger les deux et verser dans un petit moule à cake de 10cm. Enfourner pendant environ 25 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent sort propre. Sortir du four et laisser refroidir.
- Pour la crème, mélanger les noix de cajou fermenté avec le sirop de riz, la Stevia, l'huile de coco fondu, l'Amaretto et le psyllium.
- Couper le biscuit en tranche d'un cm puis avec un emporte-pièce, couper des rondelles de 5 cm.
- Mélanger l'espresso avec l'Amaretto.
- Sur une assiette, disposer un cercle de dressage et y mettre une rondelle de biscuit, l'arroser de l'espresso. Ajouter de la crème. Répéter 2 fois et finir avec une couche de crème. Saupoudrer de cacao en poudre.
