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Menu de Noël vegan : Accompagnement et Entrée
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Noël approche à pas rapide, comme chaque année. Si vous êtes comme moi, les cadeaux ne sont pas du tout finis, il me manque même encore des idées pour certaines personnes. Mais la plupart est fait, halleluja, et j'ai aussi décidé du menu cette année. Ma famille n'est pas du tout vegan, il me fallait donc quelque chose d'"accessible" pour des mangeurs de viande. Testé et approuvé par Haut Frisé, on va manger un Beet Wellington cette année. Un Beef Wellington, en version vegan quoi. A l'époque où je cuisinais encore de la viande, j'ai réalisé ce plat plusieurs fois avec le filet de boeuf, aujourd'hui je remplace la viande avec de la betterave. En accompagnement, je vous propose une purée de topinambour au café ! Pour changer un peu des pommes de terre. Sinon, des carottes glacées passent très bien aussi.
Puis, le plus important : une sauce qui déchire ! Haut Frisé et un autre ami m'on fait le retour qu'avec cette sauce, on peut devenir véggie. Je peux vous dire que c'était un TRES grand compliment qu'ils m'ont fait là.
On arrête les louanges et je vous explique ce que je fais : toute bonne sauce se doit d'être fondante sur la langue, d'une complexité qui accompagne bien le plat et elle doit faire saliver. Au point où on veut finir le ramequin de la sauce à la cuillère. Je parle de l'umami, comme si souvent. Cette recette ne prend pas beaucoup de temps mais elle a tout ce qu'il faut, il faut de la patience pendant 10 min puis vous la laissez cuire toute seule. On la passe au mixeur puis au tamiseur à la fin et voilà, votre sauce est prête.
Une bonne sauce n'est pas forcement difficile à faire. Il faut être patient (toujours), et avoir des bonnes ingrédients, voilà !
Assez parlé, on passe à l'œuvre !
Beet Wellington
Le Beet Wellington sont des betteraves dans une pâte feuilletée ou de Strudel, avec une farce aux champignons.
Pour le Beet Wellington
- 1 pâte feuilletée
- 1 paquet de betterave cuite
- 250 g de champignons de Paris
- 1 oignon
- 100 g de pois chiches
- Thym
- Tamari, Shoyu, sel et poivre, pincée de sucre
- Lait ou crème végétal pour lustrer
Pour la purée aux topinambour
- 600 g de topinambour
- 100 ml de lait végétal
- Huile d'olive
- 1 càc de cafe finement moulu
Pour les carottes
- 8 carottes
- 1 orange
- Lait d'amande
- Huile d'olive
- 1 grenade
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Nettoyer les champignons et les couper en lamelles.
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Eplucher et emincer l’oignon et les échalottes, les réserver dans 2 bols différents.
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Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans un filet d’huile. Une fois translucent, ajouter les champignons et faire revenir jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau. Mixer 2/3 du mélange dans un bol de mixeur avec les pois chiches jusqu’à obtention d’une texture granulée. Assaisonner avec du shoyu, tamari et poivre. Réserver le 1/3 restant pour la sauce.
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Etaler la pâte, y verser le mélange de champignons et étaler. Poser les betteraves dessus, puis enrouler dans la pâte en bien fermant les côtés. Faire des dessins dessus si souhaité. Lustrer avec un peu de lait végétal puis enfourner à 180 degrés pendant environ 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
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Bien laver les carottes et éplucher si nécessaire.
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Zester l’orange puis presser le jus. Mixer le jus d’orange avec un filet d’huile d’olive et de lait d’amande pour obtenir une émulsion.
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Placer les carottes dans une casserole, verser l’emulsion dessus puis faire un couvercle à l’aide d’un papier sulfurisé. Placer dessus et faire cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les carottes sont tendres. Peut se cuire aussi au four.
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Pour la purée de topinambour, éplucher les topinambours et couper en lamelles. Les faire blanchir pendant 5 minutes, puis égoutter et continuer à cuire dans le lait végétal. Une fois bien tendre, mixer le tout. Assaisonner avec du sel, le café et un peu de muscade.
Sauce aux cèpes et vin rouge
Une sauce qui est ronde en bouche, avec tant de saveurs qu’on ne peut pas croire qu’elle soit vegan.
- 3 échalottes
- 150 ml de vin rouge
- 15 g de cèpes secs
- 1 càc de poudre de champignons
- 1 càs pâte pour buillon
- 1 càs concentré de tomate
- 80 g de noix de cajou
- 200 ml d'eau
- Tamari, sel et poivre
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Couvrir les cèpes tout juste d’eau chaude.
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Faire revenir les échalottes dans une casserole avec la pâte de bouillon. Une fois bien dorés, déglacer avec du vin rouge. Refaire dorer puis redéglacer, répêter en tout 3 fois.
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Maintenant, verser le concentré de tomate et la poudre de champignons, faire revenir puis ajouter les noix de cajou et le 1/3 des champignons restant du beet wellington. Couvrir avec encore un peu de vin rouge et de l’eau. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes. Passer au mixeur et diluer avec davantage de vin rouge et d’eau si trop épaisse. Assaisonner avec sel ou tamari, poivre, thym et une pincée de sucre.
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Couper les cèpes en lamelles, les ajouter à la sauce ensemble avec l’eau de trempage.
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Servir bien chaude.
